Evde Kahve Demleme Teknikleri
Chemex ile Demleme
Ülkemizde kahve kültürünün gelişmesi ve buna bağlı olarak nitelikli kahve satan kahve dükkânlarının artmasıyla beraber birçok demleme yöntemi bilinmeye ve merak uyandırmaya başladı. Nitelikli kahvenin tüketilmeye başlanmasıyla birlikte ticari kahveye olan ilgi azaldı; kahve severler bu demleme deneyimini evlerinde de sürdürmek istiyor.
Özellikle ilgi çekici tasarımları nedeniyle Syphon, Chemex, V60 ve AeroPress gibi demleme yöntemleri, benim gerçekleştirdiğim demleme atölyelerinde en çok merak edilen ve ilgi duyulanlar arasında. Zaten şu an ülkemizde de üçüncü nesil kahve çerçevesi içinde en çok tercih edilen yöntemler bunlar.
Açıkçası kahve sektörünün her alanında hizmet veren kişiler için tüketicilerin nitelikli çekirdeğin peşinden gitmesi sevindirici. Sosyal medya üzerinden, atölyelere katılamayan kişilerden çoğu zaman bu konuyla ilgili yazı talebi geliyordu. Bu nedenle Chemex ile "Evde Nitelikli Kahve Demleme" yazı dizisine başlıyorum. Keyifli okumalar.
Not
Okurken bazı anlarda tanımlamalar ve reçeteler karışıkmış gibi gelebilir; ama unutmayın, deneyimledikçe sizler de evinizde bir barista kadar iyi demlemeler yapabilirsiniz. Tabii şehrinizde "size de deneyimleten" kahve atölyeleri varsa mutlaka katılmanızı öneririm.
Chemex Nedir?
Chemex, 1941 yılında Dr. Peter Schlumbohm tarafından bulunan bir demleme aparatıdır. Chemex tasarlanırken sadece bir kahve demleme aparatı değil, bir ritüel yaratılmıştır. Açıkçası kendi tasarımından çok, Chemex'in kendi filtresi demleme yöntemi adına fark yaratır.
Diğer filtrelere göre %20–30 oranında daha kalın bir filtredir ve kokusuzdur. Filtrenin bu özellikleri sayesinde daha aromatik bir kahve deneyimi yaşamanızı sağlar. 3, 6 ve 8 cup olarak farklı boyları bulunan Chemex, tasarımıyla da ilgi çeker.
Başlamadan Önce: Gerekli Ekipmanlar
Demleme kahve deneyimine evinde ilk kez başlayacaklar için gerekli olan bazı materyaller vardır.
Hassas Tartı
Doğru demleme için bir hassas tartı edinmeniz iyi olacaktır. Baristaların kullandığı, süre de gösteren tartılar başlangıçta maliyet yaratabilir; o yüzden süreyi telefonunuzdan takip edebilirsiniz.
Kontrollü Akışlı Kettle
Suyun hızını kontrol edebileceğiniz bir kettle gereklidir. Buono kettle'lar bunun için idealdir; maliyetli gelirse en küçük boy çaydanlıklar ya da daha ucuz ibrikler de kullanılabilir. Önemli olan suyun hızını ve döküleceği yeri tam kontrol edebilmenizdir.
Su Sıcaklığı
Demleme kahveler kaynar suyla demlenmez. Chemex için ideal demleme sıcaklığı 94–95 °C'dir. Derece bilgisi veren bir ısıtıcı kullanmıyorsanız, kaynattığınız suyu (ısıyı kapattıktan sonra) 40–60 saniye bekletin.
Doğru Öğütüm
Demleyeceğiniz kahvenin Chemex ayarında öğütülmüş olması gerekir. Evde öğütücünüz yoksa, kahveyi satın aldığınız yere bunu mutlaka belirtin ve Chemex'e uygun şekilde öğütülmesini sağlayın.
Demleme Aşaması
Aşağıdaki anlatım, benim genel tercihim olan 20 g kahve üzerinden yapılmıştır.
Hazırlık
- Öncelikle Chemex'i tartınızın üzerine yerleştirin.
- Chemex'in filtresini yerleştirin. Döküm ağzına filtrenin 3 katı gelecek şekilde yerleştirmelisiniz. Chemex 3 cup kullanıyorsanız filtrenin katlanması farklıdır; kutusunun üzerindeki talimatları takip edebilirsiniz.
- Filtre yerleştikten sonra, filtrenin Chemex'e yapışmasını sağlamak ve aynı zamanda aparatınızı ısıtmak amacıyla ıslatmaya başlayın.
- İçindeki suyu boşaltın. Filtre kâğıdını kaldırmadan.
- Tartınızın darasını alın ve kahvenizi ekleyin. Ne miktarda kahve koyacağınıza karar vermeniz için aldığınız kahvenin cinsi ve kaç kişi için demleneceği önem taşır. Bir kişi için 17–20 g kahve yeterli olacaktır.
En önemli formül
Her 1 gram kahve için 16 gram su — yani 1:16 oranı. Birçok baristanın farklı reçeteleri vardır; açıkçası kahve başlı başına kişisel bir deneyim. Sizler de demledikçe kendi doğru oranlarınızı bulacaksınız.
Demleme
- 20 g kahvenizi koyduktan sonra süreyi başlatın ve ortadan dışa doğru ince bir akış sağlayarak ön demleme yapmaya başlayın. Koyduğunuz kahvenin 3 katı kadar su ekleyin — yani 20 g için 60 g su — ve 30–45 saniye bekleyin. Bu aşamada kahvenizden baloncuklar çıktığını göreceksiniz. Blooming (çiçeklenme) dediğimiz bu aşamada, kahvenin içindeki istenmeyen gazın çıkmasını sağlıyoruz.
- Daha sonra 100 g daha su ekleyin. Aynı hızda, ortadan çevreye doğru devam edin ve tekrar 15 saniye bekleyin.
- Bu süreden sonra, toplam 320 g görünceye kadar merkezden kenarlara, kenarlardan merkeze giderek sanki spiral çizermiş gibi suyu dökün.
- Filtrede kalan su çekilene kadar bekleyin. Bu işlemler ortalama 4 dakika gibi bir sürede tamamlanır.
- Chemex'in filtresini çıkarıp atın ve servis edin.
4 dakika kuralı
Kahvenizi bu 4 dakika kriteri üzerinden doğru demleyip demlemediğinizi kontrol edebilirsiniz. Unutmayın: 3,5–4 dakikanın altında tamamladıysanız kahveniz kalın çekilmiş, üstünde tamamlandıysa ince çekilmiş olabilir.
Servis ve Sıcaklık
Bildiğiniz gibi demleme aparatlarıyla demlenen kahveler, normal granül kahveye göre biraz daha soğuk olur. Demleme 94 °C ile başlar ve bardakla servis edilene kadar bu sıcaklık 80–85 °C'ye kadar düşer. Bunu en aza indirgemek için Chemex'i ilk işlemde sıcak suyla yıkamanız ve servis edeceğiniz bardaklara da önceden sıcak su koyarak ısıtmanız etkili olacaktır.
Chemex ile demlenen bir kahvenin gövdesi çok gelişmez, ancak aromatik bir kahve olur. Bu nedenle aldığınız çekirdeğin tadım notalarına bakarak bu şekilde deneyimlemenizi öneririm.
Afiyet olsun!