Yıkanmış ve Natürel Kahve Arasındaki Fark Nedir?
Yıkanmış ve natürel kahve arasındaki fark nedir?
Kahvenin tadı kavurmadan çok önce, çiftlikte başlar. Çekirdeğin meyveden nasıl ayrıldığı fincandaki karakteri belirler. İki temel yöntemi ve tada etkisini anlattık.
Kısa cevap
Fark, kahve meyvesinin işlenme şeklindedir:
- Yıkanmış (washed) kahve: Meyve eti kurutmadan önce ayrılır. Fincan temiz, berrak ve dengelidir; asidite net hissedilir.
- Natürel (natural) kahve: Meyve bütün hâlde kurutulur. Fincan daha yoğun, meyvemsi ve tatlıdır; fermente notalar görülebilir.
- İstanbul Kahve Akademisi tek menşe kahvelerde ağırlıklı olarak yıkanmış kahvelerle çalışır; en özel natürel kahvesi Kosta Rika Las Lajas Alma Negra'dır.
Kahvede işleme yöntemi ne demek?
Kahve çekirdeği, aslında kiraz benzeri bir meyvenin çekirdeğidir.
Hasattan sonra bu meyvenin kabuğu ve meyve eti çekirdekten ayrılmalı, çekirdek de kurutulmalıdır. Bu ayırma ve kurutmanın nasıl yapıldığına işleme yöntemi denir.
İşleme yöntemi; asiditeyi, gövdeyi, tatlılığı ve aromaların ne kadar temiz ya da yoğun hissedileceğini doğrudan etkiler. Paketlerde gördüğünüz “washed” ve “natural” ifadeleri bu yöntemi anlatır.
Yıkanmış ve natürel işlem nasıl yapılır?
Yıkanmış (washed)
Meyve eti önce ayrılır, çekirdek temizlenerek kurutulur.
- 1. Kahve meyvesi hasat edilir
- 2. Kabuk ve meyve eti makineyle ayrılır
- 3. Çekirdek suda fermente edilir
- 4. Yıkanır ve kurutulur
Natürel (natural)
Meyve bütün hâlde, güneşte kurutulur.
- 1. Kahve meyvesi hasat edilir
- 2. Meyve bütün hâlde serilir
- 3. Haftalarca kurutulur, düzenli çevrilir
- 4. Kuruyan kabuk ve meyve eti ayrılır
Anaerobik işlem ise fermantasyonun oksijensiz, kapalı tanklarda yapıldığı bir yöntemdir. Natürel işlemle birleştiğinde fincandaki yoğun ve fermente karakter daha da belirginleşir.
Tat karşılaştırması
Aşağıdaki tablo genel eğilimleri gösterir. Menşe, varyete ve kavurma profili bu özellikleri değiştirebilir.
| Özellik | Yıkanmış | Natürel |
|---|---|---|
| Berraklık | Yüksek, temiz fincan | Daha yoğun, katmanlı |
| Asidite | Net ve canlı | Daha yumuşak, meyveye karışır |
| Gövde | Hafif ile orta | Orta ile dolgun |
| Tatlılık | Dengeli | Belirgin, reçelsi |
| Notalar | Narenciye, çiçek, çay, kakao | Olgun meyve, şarapsı, fermente |
| Tutarlılık | Partiden partiye daha öngörülebilir | Partiden partiye daha değişken |
Natürel kahvede “fermente” tat normal mi?
Natürel ve anaerobik kahvelerde zaman zaman şarapsı, hatta turşumsu diye tarif edilebilecek fermente notalar hissedilebilir. Bu bir kusur değil, işlemin doğal bir sonucudur.
Bu karakteri seven kahveseverler için natürel kahveler çok özel bir deneyim sunar. Daha temiz ve klasik bir fincan sevenler ise yıkanmış kahvelerde kendilerini daha rahat hisseder.
Neden ağırlıklı olarak yıkanmış kahvelerle çalışıyoruz?
Yıkanmış kahveler, çekirdeğin menşe karakterini en temiz hâliyle gösterir ve fincandan fincana tutarlı bir tat sunar. Bu tutarlılık hem evde kahve hazırlayanlar hem de kafeler ve markaya özel üretimler için büyük avantajdır.
Temiz fincan
Menşenin karakteri berrak ve net hissedilir.
Tutarlı tat
Her pakette aynı lezzeti sunmak daha kolaydır.
Çok yönlü kullanım
Espresso, filtre ve sütlü içeceklerde dengeli sonuç verir.
Kendi markanız için kahve geliştirmeyi düşünüyorsanız yıkanmış kahvelerin bu tutarlılığı fason kahve üretiminde de önemli bir avantajdır.
Sık sorulan sorular
Yıkanmış kahve nedir?
Yıkanmış (washed) kahvede kahve meyvesinin kabuğu ve meyve eti, çekirdek kurutulmadan önce ayrılır; çekirdek fermente edilip yıkanır ve ardından kurutulur. Sonuç temiz, berrak ve dengeli bir fincandır.
Natürel kahve nedir?
Natürel (natural) kahvede kahve meyvesi bütün hâlde, kabuğu ve meyve etiyle birlikte kurutulur. Çekirdek meyvenin şekerleriyle uzun süre temas ettiği için fincanda daha yoğun meyvemsi, tatlı ve zaman zaman fermente notalar hissedilir.
Natürel kahvede fermente ya da turşumsu tat normal mi?
Evet, natürel ve özellikle anaerobik işlemli kahvelerde fermente notalar bu işlemin doğal bir sonucu olabilir. Bazı kahveseverler bu karakteri çok sever, bazıları ise daha temiz bir fincanı tercih eder.
Hangisi daha kaliteli?
İkisi de kaliteli olabilir; fark kalite değil karakterdir. Yıkanmış kahve berraklık ve dengeyi, natürel kahve yoğunluk ve meyvemsiliği öne çıkarır.
İstanbul Kahve Akademisi hangi kahvelerle çalışıyor?
Tek menşe kahvelerimizde ağırlıklı olarak yıkanmış kahvelerle çalışıyoruz. Natürel tarafta en özel kahvemiz natürel/anaerobik işlemli Kosta Rika Las Lajas Alma Negra'dır; espresso tarafında Brezilya kahvelerimiz ve Espresso Bee Blend de natürel işlemli kahveler içerir.
Kosta Rika Las Lajas Alma Negra: natürel ve anaerobik bir kahveYazıyı oku →Tat profili
Meyvemsi mi, kakaolu mu? Espresso çekirdeği seçimiYazıyı oku →Çekirdek
Çekirdek kahve mi, öğütülmüş kahve mi?Yazıyı oku →
Yıkanmış ya da natürel, fincanınızı seçin
Yıkanmış kahvelerimizi ve natürel Kosta Rika'mızı inceleyin; kararsız kaldığınızda size yardımcı olalım.
